Технологии
Как заварить идеальную чашку кофе: ученые раскрыли свой секретный рецепт
Исследователи утверждают, что им удалось раскрыть тайну заваривания идеальной чашки кофе, изучив ключевые факторы, влияющие на вкус, аромат и содержание кофеина.
Как пишет Popular Science, эксперименты проводились с целью научно обосновать оптимальные условия приготовления напитка.
Закари Линдси, доцент кафедры физики колледжа Берри в Джорджии, рассказал, что споры о лучшей обжарке — светлой или темной — продолжаются уже десятилетия. В юности он слышал от бариста, что темная обжарка является решающим фактором, но позже столкнулся с утверждением о преимуществах светлой обжарки. Однако никаких научных доказательств этим мнениям не было.
В новом исследовании команда Линдси сосредоточилась на изучении натуральных и промытых эфиопских зерен. Эксперименты проводились с пятью видами обжарки и различным временем заваривания — одна, две и десять минут, при фиксированном соотношении кофе и воды 15:1. Ученые изучали молекулярный состав растворимых соединений, таких как кофеин и хлорогеновые кислоты, используя высокоэффективную жидкостную хроматографию. Этот метод позволил разделить соединения и измерить их концентрацию.
Для изучения физических изменений зерен применялась сканирующая электронная микроскопия, с помощью которой исследователи изучили их пористость и размер. Это позволило выявить, как обжарка влияет на структуру зерен. Рефрактометрия использовалась для анализа выхода экстракции, измеряя преломление света и определяя степень растворения органических соединений в воде.
Результаты показали, что светлая и средняя обжарка в большинстве случаев демонстрируют более высокие уровни содержания кофеина по сравнению с темной. Тем не менее, при одинаковой пористости и выходе экстракции темная обжарка сохраняет больше кофеина. Также важную роль играет степень измельчения: зерна с оптимальной пористостью и мелким помолом позволяют добиться лучшей экстракции, что влияет на вкус и содержание кофеина.
Исследователи пришли к выводу, что идеальная чашка кофе зависит от личных предпочтений. Тем не менее, для достижения максимального уровня кофеина они рекомендуют использовать смесь светлой и темной обжарки, чтобы объединить их преимущества и получить более насыщенный напиток.
Источник: Popular Science
