Суперпродукт: учёные назвали самый полезный способ приготовления брокколи

Брокколи действительно заслуженно стала известна как суперпродукт благодаря высокому содержанию сульфорафана — мощного антиоксиданта, который может поддерживать здоровье и обладает потенциальными противораковыми свойствами. Однако, как показывают исследования, эффективность этого полезного вещества напрямую зависит от того, как именно готовится брокколи.

Сульфорафан и его активатор — фермент мирозиназа

Сульфорафан содержится в брокколи в неактивной форме и может быть высвобожден только при активации фермента мирозиназы. Этот фермент помогает преобразовать химические соединения в брокколи в сульфорафан, который в свою очередь имеет множество полезных эффектов, включая регулирование уровня сахара в крови и борьбу с воспалениями. Однако, как показали исследования, тепло разрушает мирозиназу, что ограничивает количество сульфорафана в приготовленной брокколи, особенно при термической обработке, такой как жарка или варка.

Как лучше готовить брокколи: исследование китайских ученых

Группа китайских ученых решила проверить, как различные способы приготовления брокколи влияют на количество сульфорафана в овоще. Для эксперимента они взяли нарезанную брокколи и разделили ее на три группы:

1. Сырая брокколи — использовалась без всякой термической обработки.
2. Обжаренная сразу — брокколи обжарили сразу после нарезки.
3. Нарезанная и оставленная на 90 минут — брокколи нарезали, оставили на 90 минут, а затем обжарили.

Результаты показали, что брокколи, оставленная на 90 минут после нарезки, содержала в 2,8 раза больше сульфорафана, чем брокколи, обжаренная сразу. Исследователи пришли к выводу, что оставление брокколи на некоторое время после нарезки позволяет активировать фермент мирозиназу, что увеличивает количество сульфорафана.

Зачем оставлять брокколи после нарезки?

Процесс активации фермента мирозиназы в брокколи имеет решающее значение для максимального высвобождения сульфорафана. Ученые обнаружили, что отдых брокколи после нарезки в течение 90 минут значительно увеличивает количество активного сульфорафана. Однако, по их словам, уже 30 минут ожидания могут принести определенную пользу, хотя экспериментальные данные это не подтвердили.

Рекомендации по приготовлению брокколи:

1. Нарезать брокколи и дать ей отстояться. Оставляйте нарезанную брокколи на 90 минут перед тем, как готовить — это даст ферментам время активироваться и поможет высвободить больше сульфорафана.
2. Минимизировать воздействие тепла. Если вы хотите сохранить как можно больше полезных веществ, лучше готовить брокколи на пару, так как это метод, который меньше всего разрушает ферменты. Жарка и варка могут уменьшить уровень сульфорафана, поэтому их стоит избегать, если ваша цель — максимальная польза от овоща.
3. Сырое потребление брокколи. В идеале, для максимальной пользы, брокколи можно есть в сыром виде. Особенно полезно это будет для людей, которые хотят получить все возможные антиоксидантные свойства без потерь от термической обработки.

Если вы хотите получить максимум пользы от брокколи, проявите немного терпения и дайте овощу время “отдохнуть” после нарезки. Это поможет активировать фермент мирозиназу и увеличит содержание сульфорафана, который так важен для здоровья. И, конечно, не забывайте, что сырые соцветия брокколи также являются отличным выбором, если вы хотите сохранить все полезные свойства этого зеленого суперпродукта.

Источник: ACS Publications