Здоровье
Почему шоколад белеет и безопасно ли его есть: все нюансы от эксперта
Белый или меловой налет на поверхности шоколада не является признаком порчи. Как объясняет профессиональный шоколатье Энн Вольф, это связано с изменением кристаллической структуры жиров или сахара в шоколаде из-за перепадов температуры или влажности. Такой шоколад остаётся безопасным для употребления, хотя текстура может стать немного зернистой, а вкус — менее насыщенным.
Иногда, открывая шоколадку, можно заметить на ней белый или пыльный налет. Это сразу портит внешний вид и кажется подозрительным. Однако профессиональные шоколатье называют это «заплесневелым шоколадом», хотя на самом деле речь идёт не о плесени, а о физических изменениях в составе шоколада. Причина в том, что шоколад, как и многие продукты с высоким содержанием жиров и сахара, чувствителен к перепадам температуры и влажности.
При производстве шоколад проходит процесс темперирования — тщательное нагревание, охлаждение и перемешивание, чтобы кристаллы жиров выстроились в стабильную форму. Именно эта стабильная форма жиров — бета-кристаллы — обеспечивает шоколаду блеск, твердость и характерный хруст при ломке. Если шоколад подвержен колебаниям температуры или долгому хранению в неподходящих условиях, эти кристаллы могут изменяться. В результате какао-масло или сахар мигрируют на поверхность, образуя белый налет. Он может быть гладким и жирным или меловым и пыльным на ощупь, но это никак не влияет на безопасность продукта.
Текстура такого шоколада действительно меняется. Он может крошиться вместо того, чтобы ломаться, или слегка зерниться на языке. Это может слегка смягчать вкус, потому что шоколад тает иначе, чем задумано производителем. Но эти изменения обратимы. После аккуратного растапливания и повторного темперирования шоколад снова становится гладким и шелковистым, полностью раскрывая аромат и вкус.
Таким образом, появление белого налета на шоколаде — это косметический дефект, а не признак порчи. Шоколад с налетом можно спокойно есть или использовать для кулинарных целей. Главное — хранить его в стабильных условиях, избегая перепадов температуры и высокой влажности, чтобы сохранить идеальный внешний вид и текстуру.
Источник:martha stewart