Житель Такомы Марк Швайцер в этом году искал местный бизнес, который мог бы назвать своим. Подходящая возможность нашлась неожиданно — барбекю-ресторан Dickey’s Barbecue Pit в Пьюаллупе. Предыдущий владелец, проживавший в другом штате, решил продать заведение. Сейчас эта точка — одна из девяти в штате Вашингтон и 313 по всей сети.

«Иногда просто везёт, и всё складывается само, — рассказал Швайцер изданию The News Tribune. — Я увидел это предложение, и оно идеально вписалось в мои параметры. Правильное место, и мне понравилось, что это не типичная история про бургер и картошку фри».

С 1 июля он официально стал владельцем ресторана на 3932 S. Meridian. Раньше здесь располагался Skipper’s Seafood, а в 2013 году помещение преобразовали в Dickey’s Barbecue Pit.

«Прошлый владелец жил в Монтане — я не думаю, что так работает, — говорит Швайцер. — Я каждый день здесь, хочу сам участвовать в работе ресторана, быть частью коллектива. Для меня было важно, чтобы это был местный бизнес».

От инженера и СЕО — обратно в ресторанный бизнес

Карьерный путь Швайцера был далеко не прямолинейным: сначала он работал инженером-электриком, затем — генеральным директором компании по производству промышленных алмазов, позже занимался стартапами. Недавно консультировал инвестиционные фонды по вопросам стратегии — до того момента, пока не решил вернуться к ресторанным истокам.

«Я давно был связан с общепитом. Лет в 20 я управлял Denny’s, — вспоминает он. — Мне хотелось места, где я буду чувствовать себя частью сообщества».

«По-настоящему техасское барбекю»

Dickey’s Barbecue Pit известен своими техасскими корнями и вкусами. Из 313 точек сети 103 находятся в Техасе. Сам Швайцер провёл месяц в Далласе, перенимая традиции сети.

«Я поехал в Техас, чтобы стать “барбекю-человеком”, — рассказывает он. — Провёл месяц в оригинальном Dickey’s в Далласе. У них до сих пор тот же самый коптильный агрегат, что и с 1941 года».

По словам Швайцера, среди фирменных блюд заведения — грудинка (brisket), свиное pulled pork, рёбрышки, жареная окра и мак-н-чиз. Всё мясо коптится на месте, а грудинка томится в коптильне 13 часов, всю ночь.

«Это действительно уникально, и это по-настоящему легитимное техасское барбекю», — говорит он.

С тех пор, как ресторан перешёл к местному владельцу, Швайцер сосредоточился на навёрстывании отложенного ремонта и укреплении морального духа команды.

«Тяжело, когда хозяин где-то далеко и только звонит по телефону, — объясняет он. — Когда я сам рядом, работаю плечом к плечу, это помогает всем с большим уважением относиться к своему ремеслу».

Новый формат после пандемии — и ставка на сообщество

По словам Швайцера, модель бизнеса сильно изменилась после пандемии COVID-19: около 40% заказов сейчас приходится на доставки через DoorDash и Uber Eats, ещё порядка 30% — это “на вынос”. При этом он не хочет терять атмосферу живого общения:

«Первое, что происходит, когда кто-то входит в двери, — кто-то из команды кричит: “Добро пожаловать, как ваши дела сегодня?” — говорит он. — Я старой школы: лучше всего здесь, когда мы заняты, когда есть люди, шум, общение, и мы находим способы создать чувство общности и вернуть гостей в зал».

В День ветеранов, 11 ноября, Dickey’s предлагал бесплатный сэндвич с pulled pork каждому ветерану. В этот день пришли 185 человек — более чем вдвое больше, чем годом ранее.

«Мы ушли в невероятное количество свинины — 95 фунтов, — рассказывает Швайцер. — Это было очень круто, у нас работал каждый сотрудник, чтобы их обслужить, и все были счастливы. Это было по-настоящему приятно и вдохновляюще».

Dickey’s Barbecue Pit в Пьюаллупе открыт ежедневно с 11:00 до 21:00.

Источник: Thenewstribune